Foro Navegantes

(29-11-2018, 08:39 PM)magallanesxix escribió: [ -> ] 
¡¡¡¡ Ali oli !!!! eso es un sacrilegio hombre   
Saludos.

En todo caso un sacrilegio que a mi me sabe bien  .
Solo con fideua y paellas..

De sacrilegio, nada!!!

Por aquí (Tarragona), siempre se ha hecho así. Bueno, en realidad se acostumbraba a servir con un allioli cortado (negat), pero esto ya es cuestión de gustos...

Eres un maquina Ostadar. No dejas de sorprenderme. 

Tu te lo guisas tú te lo comes. - y antes te lo pescas -

Solo me atrevo a sugerirte una propuesta. Enseñarnos platos muy sencillos para elaborar abordo con pocos medios,

La comida típica marinera se caracteriza por tener pocos recursos abordo - patatas, cebollas, aceite ( pimentón , pimientos choriceros  y lo que se pesque 

La caldeirada gallega y el marmitako con un ejemplo de cómo esos recursos tan espartanos se combinan magistralmente para conseguir platos deliciosos.

Hace años, navegó conmigo un experto cocinero y también sugería que la cocina marinera, debería permitir la conservación del plato que se cocina cuando se puede y se consume cuando hay hambre - todo ello dependiendo del estado de la mar.

Finalmente, 

Una de las comidas más deliciosas fue preparada abordo de una vaca  de Muxia de forma muy sencilla. Al arrastrar sabían una zona en donde se había perdido un barco con champange. Había que pasar con cuidado, pero en esa zona concreta el copo solía traer botellas en perfectas condiciones. El tapón estaba perfecto y los entendidos decían que el champán estaba conservado en las mejores condiciones posibles. El alambre del tapón se había perdido y había que ser ágil para meterle una ligada antes de que saliera el tapón.

Aquella mañana entraró chincho. Jurel muy pequeño. Solo fue necesaria una sartén muy caliente y para beber champán francés. Una delicia que nos daba íntegramente el mar, salvo el aceite y el pan

(29-11-2018, 10:55 PM)Prometeo escribió: [ -> ]Eres un maquina Ostadar. No dejas de sorprenderme. 

Tu te lo guisas tú te lo comes. - y antes te lo pescas -

Solo me atrevo a sugerirte una propuesta. Enseñarnos platos muy sencillos para elaborar abordo con pocos medios,

La comida típica marinera se caracteriza por tener pocos recursos abordo - patatas, cebollas, aceite ( pimentón , pimientos choriceros  y lo que se pesque 

La caldeirada gallega y el marmitako con un ejemplo de cómo esos recursos tan espartanos se combinan magistralmente para conseguir platos deliciosos.

Hace años, navegó conmigo un experto cocinero y también sugería que la cocina marinera, debería permitir la conservación del plato que se cocina cuando se puede y se consume cuando hay hambre - todo ello dependiendo del estado de la mar.

Finalmente, 

Una de las comidas más deliciosas fue preparada abordo de una vaca  de Muxia de forma muy sencilla. Al arrastrar sabían una zona en donde se había perdido un barco con champange. Había que pasar con cuidado, pero en esa zona concreta el copo solía traer botellas en perfectas condiciones. El tapón estaba perfecto y los entendidos decían  que el champán estaba conservado en las mejores condiciones posibles. El alambre  del tapón se había perdido y había que ser ágil para meterle una ligada antes de que saliera el tapón.

Aquella mañana entraró chincho. Jurel muy pequeño. Solo fue necesaria una sartén muy caliente y para beber champán francés. Una delicia que nos daba íntegramente el mar, salvo el aceite y el pan

Si, la sencillez y labuena materia prima es la esencia de la cocina marinera..
LO del marmitako lo suelo presentar asi..


Marmitako, una comida de sustento de pescadores convertido en plato estrella de la temporada estival en los puertos del Cantábrico.
Este plato tanto por el aporte energetico, su sencillez de elaboracion y sobre todo por lo facil que era la conservacion de los ingredientes necesarios para la elaboracion de este plato en barcos de caldera de vapor carentes de hielo a proncipios del siglo pasado fue junto con el bonito asado a la parrilla el proncipal alimento que nuestros pescadores comian a bordo en las mareas de bonito, todo a excepcion del bonito que era fresco eran productos secos, patata, cebolla, pimiento choricero seco y cuando habia.. pan..


Patata, pimiento choricero seco, cebollas secas, aceite, bonito y agua, en aquellos barcos que se movían entre el carbón y la vela, donde no se disponía de frigoríficos ni sistemas de conservación el marmitako fue uno de los platos de cuchara que mas se comían a bordo en temporada de bonito.
Marmitako hoy en dia.
Patatas.
Cebolla morada
Pimiento verde italiano.
Bonito pescado con artes sostenibles.
Pulpa de pimiento choricero
Salsa de tomate.
Aceite, guindillas, agua, sal.
PD: Por cada kilo de patata mi proporcion son 350 g de bonito.
Paso a paso.
Picar las cebollas añadir dos guindillas y poner a apochar..
Mientras se apocha cortar los trozos de bonito, salarlo y hacer fumet con las espìnas, huesos, piel y los recortes del bonito.
Cuando la cebolla tenga el color deseado ( aquí le di demasiado, las regatas!! ) añadir dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero y unas cucharadas de salsa de tomate, mezclar bien y añadir la mezcla resultante a las patatas previamente troceadas ( la midad cascadas y la otra mitad en trozos cuadrados) , añadir tambien los pimientos italianos cortados en trozos
Rehogar bien el conjunto para que adquiera un color y un sabor uniforme.
Cuando este bien rehogado añadir el fumet hasta que cubra bien las patatas.
Cocer a fuego medio hasta que empiecen a ablandar las patatas, en ese momento añadir el pescado y cuando vuelva a hervir apagar el fuego..
On egin..

Yo ya no sé a qué hora leer este hilo... Da igual que sean las siete de la mañana que las doce de la noche... Se me amotinan las tripas y no puedo evitar mirar con una mezcla de desprecio y resignación mi té con tres galletas...
Qué conste que estoy tomando nota de todos los guisos que aquí se mencionan. Me regalaron mis hijos una libreta de esas que vienen encuadernadas como si fuesen libros antiguos y no sabía que hacer con ella. Ayer decidí que iba a ser mi recetario del barco. Me parece una estupenda idea. Así que en cuanto tenga tiempo me comprometo a subir aquí la receta para hacer pan en sartén o en olla...
  Con algo habrá que mojar las salsas, no?

una de antropologia pesquera
la tripulacion del Nuevo caximirona de getaria a mediados de los 60 del pasado año., entre ellos mI padre sentado en la tapa de la nevera, comiendo costillas asadas el cuchillo en una mano y en otra la costilla encima del pan con su eterna txapela y pañuelo en el cuello a mediadois de los 60, aqui todo es autentico, esto no es un posado, el viejo german bebiendo de la bota de rodillas, bernardino el txo ( ahora tiene 73 años, sde la foto solo viven dos ) pelando patatas, la parrilla con la costilla asada, el barco en ruta ( posiblemente a casa a descargar pescado) toda la popa llena de barriles de raba ( huevas de bacalado ssaladas)  para hacer cebo vivo ( anchoa o sardina)  en las fertiles playas  de la aquitania feancesa. 

La foto refleja una escena cotidiana y sencilla pero refleja perfectamente cómo era la vida hasta hace muy poco incluso en tierra. La mayoría no se da cuanta que nadie tenia un coche y si trabajabas en el campo no podías volver a comer a casa o ir a un restaurante.

Por ejemplo si pregutamos porque dejo de usarse la bota, seguramente se debe a que ahora la gente se lleva la nevera en el coche o en el barco.

Ahora ves a las familias ir de picnic con su vajilla mesa plegable y cacharreria varía. Antes las familias en un cesto llevaban las viandas que se repartían encima del pan. La navaja era personal y se sostenía el pan como apoyo con la mano izquierda cortando con la derecha sobre el pulgar. Recuerdo gente muy habilidosa porque lo hacía todos los días. De igual modo podían liar en el bolsillo con una sola mano para que el viento no le llevara la picadura de tabaco.


Cuando pensamos en cómo las comodidades han cambiado nuestra vida, no somos conscientes de los pequeños detalles que esta foto me evoca y trayéndome el recuerdo de mi padre y mi abuelo.

(30-11-2018, 08:42 AM)Prometeo escribió: [ -> ]La foto refleja una escena cotidiana y sencilla pero refleja perfectamente cómo era la vida hasta hace muy poco incluso en tierra. La mayoría no se da cuanta que nadie tenia un coche y si trabajabas en el campo no podías volver a comer a casa o ir a un restaurante.

Por ejemplo si pregutamos porque dejo de usarse la bota, seguramente se debe a que ahora la gente se lleva la nevera en el coche o en el barco.

Ahora ves a las familias ir de picnic con su vajilla mesa plegable y cacharreria varía. Antes las familias en un cesto llevaban las viandas que se repartían encima del pan. La navaja era personal y se sostenía el pan como apoyo con la mano izquierda cortando con la derecha sobre el pulgar. Recuerdo gente muy habilidosa porque lo hacía todos los días. De igual modo podían liar en el bolsillo con una sola mano para que el viento no le llevara la picadura de tabaco.


Cuando pensamos en cómo las comodidades han cambiado nuestra vida, no somos conscientes de los pequeños detalles que esta foto me evoca y trayéndome el recuerdo de mi padre y mi abuelo.

de la bota de vino ( y de lo que habia dentro), hablare mañana!! 
Pero esta historia no es solo del padre o del abuelo, la he vivido yo en esa misma 
popa 25 años mas tarde..

Panekas al estilo Getaria.
Hay que tratar bien en la mar el pescado y procesarlo cómo se debe para que después del descongelado todavía mantenga intactos los globos oculares jeje...
Este plato viene de época de los abuelos, de cuando escaseaba todo y el pescado ( que era lo que pocas veces faltaba en las casas de los pescadores) se comía mayoritariamente cocido, agua de mar y si había aceite pues refrito y si no, pues nada..
Tengo escuchado en casa el " freir" Panekas en leche ( más grasa que ahora tendría la leche) y también en aceite de piel de delfín, aceite de delfín estaría muy fuerte imagino, yo de delfín he comido de todo, pero la piel y la grasa siempre la hemos tirado...
Hay que volver a reivindicar esta clase de cocina fácil y sencilla...
Pescado fresco y de confianza, al poder ser de anzuelo y invierno, salpimentar y cocer en un caldo corto, quitar el agua y refrito de aceite oliva , guindilla ajo y un chorro generoso de aceite...
Y para acompañar buena sidra asturiana.

Mira que comí fañecas y siempre igual, pasadas por harina ya la sartén. La guindilla, el ajo... La salsa. Yo acostumbro, no sé si hago bien, a añadir siempre una cucharadita de harina o pan rallado, para espesar un poco. Las salsas son la gracia del asunto...
Otra receta pa el libro.

(01-12-2018, 10:06 AM)hopetos escribió: [ -> ]Mira que comí fañecas y siempre igual, pasadas por harina ya la sartén. La guindilla, el ajo... La salsa. Yo acostumbro, no sé si hago bien, a añadir siempre una cucharadita de harina o pan rallado, para espesar un poco. Las salsas son la gracia del asunto...
Otra receta pa el libro.

ESto no es un plato de salsa en si, lo que vemos es el refrito, al que podemos tambien añadir pimenton ( con cuidado de que no se queme) picante o dulce al gusto de cada cual.
A mi el pescado pasado por arina y despues frito me da ardor de estomago, y si es con pan rayado todavia mas!.
Hoy tocara dorada, que estaba a buen precio en la pescaderia jejeje

Qué cebo usas para las fanecas?

Qué buen hilo! 

Poco tengo que aportar, pero iré poniendo en práctica 

(01-12-2018, 10:52 AM)ostadar escribió: [ -> ]ESto no es un plato de salsa en si, lo que vemos es el refrito, al que podemos tambien añadir pimenton ( con cuidado de que no se queme) picante o dulce al gusto de cada cual.
A mi el pescado pasado por arina y despues frito me da ardor de estomago, y si es con pan rayado todavia mas!.
Hoy tocara dorada, que estaba a buen precio en la pescaderia jejeje

Hola

El refrito de ajos lo aprendí de mi suegra, que es asturiana (y excelente cocinera, además ). Ella lo usa en una receta para pescado que llaman "a la espalda". No tengo fotos, porque no las hago cuando cocino, pero es una de las habituales en casa. El asunto es pescado (como no sé pescar, lo tengo que comprar) para el horno (dorada, lubina...) entero y abierto por la barriga, dejando la espina a un lado y hasta casi partirlo por la mitad. Queda abierto como un libro. Se abre. Se rocía con aceite de oliva y se salpimenta. Se cierra el libro (digo el pescado) y lo mismo (aceite, sal y pimienta) y a una fuente para horno (lubricada con aceite). El horno yo lo precaliento a 180ºC pero todos van como quieren así que cada cual que se haga al suyo. En un cuarto de hora o menos (dependiendo del horno y del tamaño del pescado) se saca del horno y se abre el libro. Aquí se añade el refrito de ajos por encima y se devuelve al horno, cinco minutos, como mucho. Sale rico, la verdad. Yo con el pescado soy de vino blanco seco, en mi tierra no lo tocamos mucho, pero los gallegos... si y muy bien; un albariño fresquito (o, para mi, mejor un godello).

A lo que iba. El refrito yo lo hago en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen, tres o cuatro buenos dientes de ajo laminados y una guindilla (cayena seca en mi caso), a fuego medio. Cuando el ajo entra en la fase rave (baila como loco) le añado una cucharada (sopera) de vinagre (a mi me gusta de módena, pero mi suegra usa de manzana) y al minuto siguiente lo apago ( y se lo hecho al pescado)

Saludos y

(01-12-2018, 01:07 PM)hopetos escribió: [ -> ]Qué cebo usas para las fanecas?

La pesca de las panekas requiere mucha maña y mucha experiencia.
La paneka es un pez muy territoirial, frecuenta piedras sueltas entre fondos de fango o arena, pecios y sobre todo agujeros, saber el sitio exacto para los que andamos a elllo no es tan dificil como fondear a 80 metros y hacer los calculos pertinentes para que no el barco sino que los aparejos caigan justo en 10 m2, corrientes, vientos derivas y lo mas importante, como quedara el barco situado con respecto al viento y corriente con respecto a la piedra l el agujero.
Para mi la mejor carnada para este genero es un bocado de calamar y trozo de sardina, encarno primero la sardina y por encima el calamar que es mas duro, yo no mazizo no me gusta pues atrae mucho pescado pequeño, prefiero encarnar con sardina y en el continuo sube y baja de los aparejos ya se hace suficiente mazizo en el fondo..
El amigo que es patron de un cerquero me da una caja de sardinas, yo prilero las salo con sal guesa y despues las empaqueto en porciones de 5 y las congelo, con la sal consigo que queden mas duras a la hora del encarnado.
la paneka es oro si lo limpias en la mar segun vienen y vas con hielo y termo tipo camping o de estas  igloo ,ahora que si no las limpias y las metes en el balde a las 5 horas ya huelen