Foro Navegantes

Bueno, Ostadar, que sepas que ayer en casa comimos marmitako de calamar, y que a mi mujer le encantó (a mi también, pero ella es un público más exigente  ), así que muchas gracias por la receta! 
De momento, me tengo que conformar con comprar la materia prima, pero espero que el año que viene ya pueda llevar alguno de la mar al plato... 

(16-12-2018, 10:14 PM)Drac escribió: [ -> ]Bueno, Ostadar, que sepas que ayer en casa comimos marmitako de calamar, y que a mi mujer le encantó (a mi también, pero ella es un público más exigente  ), así que muchas gracias por la receta! 
De momento, me tengo que conformar con comprar la materia prima, pero espero que el año que viene ya pueda llevar alguno de la mar al plato... 

bai jauna 
Si señor  , esa es la actutud!! mis platos son para eso, para que la gente los copie incluso qie le meta otros ingrediantes de su zona, y que el plato evolucione gastronomicamente....
Pescar ya es otra cosa, pero todo es empezar, los calamares requieren paciencia, paciencia y mas paciencia..

Lo de pescar es otra cosa, si. Pero el primer paso será acabar de arreglar el barquito i todo va bien, la semana que viene ya tocará agua 
Aún quedará mucho por hacer, pero espero que este verano ya embarque algo para comer, aunque sean unas caballas (que me encantan!)

Otro hilo que tenía aparcado y no he podido dejar de leerlo y babear hasta el final. ¡Qué rico todo! .
Ya que estoy por aquí quería preguntar ¿como me recomendais que prepare un pargo de 2,5 kg que me he agenciado para estas navidades?


 

(18-12-2018, 01:53 PM)Nerderel escribió: [ -> ]Otro hilo que tenía aparcado y no he podido dejar de leerlo y babear hasta el final. ¡Qué rico todo! .
Ya que estoy por aquí quería preguntar ¿como me recomendais que prepare un pargo de 2,5 kg que me he agenciado para estas navidades?


 

los peces son para pescarlos ( alguno ya se me va a ofender  )




para degustarlos en familia 




y por ultimo y si tenemos la paciencia suficiente ( la mejor arma del pescador y del francotirador) podemos hacer un pequeño trabajo para recordarlos para siempre.
la bravura del pez contra la sabiduria del pescador.

Me encanta ir de pesca, sobre todo si pican , pero no tengo la posibilidad de hacerlo. Ya me gustaría a mi salir de pesca más a menudo pero no tengo barco y no conozco gente por mi zona que lo tenga, así que me tengo que conformar con ir a la playa, que está a más de 100 km y para rematar la faena, estoy sin coche. Solo  consigo alguna pieza que merezca la pena cada varios años por lo que mi única posibilidad es lo que consigo en la pescadería

Entiendo que tu recomendación es al horno con patatas ¿tiene algún truco que deba saber para dejarlo en su punto?, ¿hay que hacer primero las patatas y luego añadir el pargo?, ¿180º es la temperatura correcta para el horno?, ¿lo de troncharse la cola sigue siendo válido?. Pues eso, como nunca he preparado uno soy un mar de dudas.

Saludos y gracias

mira, antes de nada para asados a la parrilla y al horno a mi esto me va fenomenal.




Bueno, antes de que empecemos a entrar en el tema de los asados, las planchas y la parrilla voy a presentar mi emulsión.

Emulsión Tomás, y esto no tiene ningún misterio ni ningún secreto, aceite de girasol y zumo de limón, la medida para una botella de cerveza de 33cl sería de medio limón y el resto cubrir con aceite, dejar un poco de espacio para mezclar bien agitando hasta lograr una emulsión perfecta de la mezcla.
Cuando lo hago para regalar o por encargo siempre meto alguna sorpresa dentro, por ejemplo una aceituna negra y otra verde, nunca vinagres ni ajos ni otro potenciador de sabor, yo en mi cocina trabajo con buena materia prima, no disfrazo sabores con cundimentos extra, el pescado o el marisco tiene que brillar por su sabor personal
Esto se utiliza mas que nada para "engrasar" pescados que son "secos" y no aportan mucha grasa a la hora de hacerlos a la parrilla, el carbon y el horno tienen que asar y no cocer, y para un perfecto asado de pescados carentes de grasa ( rape, itxas kabras, bonito, toda clase de mariscos) resulta un aliado perfecto para el alquimista de la parrilla, alquimista o hechicero, segun el punto en el que se encuentre el parrillero en cuestion en su evolucion gastronimica jajaja
Apuntarlo bien, que en adelante cuando me refiera a "Emulsion Tomas" sepais a que me refiero..
El que cocine con genero cantante ( que tenga tafu, olor) que añada a esto mucho ajo, mucho vinagre y mucha especia, como no es mi estilo yo no lo recomiando,pero como tiene que haber de todo en este mundo os dejo la puerta abierta tambien en esta linea.
Para asados de carne he visto tambien chmichurri o no se yo que preparacion para tapar tafus tambien.

para ese pargo yo rehogaria unas patatas en una sarten, puedes machacar media cabeza de ajos y un poco de perejil para añadir al aceite cuando las rehogues.
DEspues las pones como base en una fuente de horno, añades un poco de vino blanco y algo de aceite.
Con el horno precalentado a 180º pones el pescado previamente salado encima de las patatas, lo "pintas" o le añades dos chorros buenos de emilsion tomas y con 180 mas gratinador a altura media en media hora lo tienes que tener listo.
A cuando lo saques añadele tambien un chorro generoso de emulsion tomas y que ligue bien con los jugos del pescado y el aceite mas el vino blanco.
Hay dos trucos para saber si el pescado esta hecho al horno o a la parrilla.
Tu agarra el pescado por la cabeza y girala 90º sobre su espina dorsal, si parte facil el pescado esta listo.
El otro truco es, tu agarra de las aletas dorsales del lomo, si tirando salen bien, el pescado esta hecho.
Yo al horno para los pescados NUNCA utilizo cebola,pues esta echa mucha agua y el pescado en vez de asar, se cuece.
El horno y la parrilla tienen que asar, los pescados a menos temperatuta y las carnes a mas..
Eso es todo.

(18-12-2018, 04:51 PM)Nerderel escribió: [ -> ]Me encanta ir de pesca, sobre todo si pican ,

Mira, un consejo ( de pesca)
Hay peces que pican y peces que muerden, otros en cambio como los calamares, sepias y pulpos Agarran.
A estos peces de mandibiula dura y poderosa hay que dejarles que muerdan, agarren y traguen, con todo ese hueso como des el tiron antes de tiempo el anzuelo se escurre sin clavar..

Muchas gracias por los consejos . Procuraré hacer algunas fotos para colgarlas aquí el día que lo cocine. Lo que más complicado me va a resultar es que mi padre me consienta utilizar aceite de girasol

Conservas de otra clase de tunidos.
Sierras, lampos, bacoretas, melvas, sarda sarda, alistados, atunes..

Lampo, futbolista, alistado.






aupa txabales, en las puertas de casa estan, facil de pescar y agradecido a la hora de guardar 
Esta vez ha sido en escabeche....
mareria prima
Ingredientes:
Aceite de oliva 0.4 
cebolla cortado en juliana
zanahoria cortado en "redondos"
pimienta negra sin moler
laurel sin vendecir
Vinagre de vino blanco
agua
sal marina..

Quitar la piel al pescado al poder ser manteniendo este la capa de grasa ( ya se que hay gente que opina que mejpr quitar la piel despues, pero a mi en la mesa la comida me entra por los ojos) .
una vez cortado salar con abundante sal marina

En una sarten con abundante aceite freir a fuego medio alto el pescado, en cada sartenada quitar la mitad de aceite ( reservar) y añadir otro tanto.


al terminar de freir en este aceite apochar las verduras ( cebolla y zanahoria), Terminado este proceso, llenar los botes con el pescado frito 


Cubrir el bote con las verduras y repartir el aceite con el que hemos frito y el que hemos reservado entre los botes, nos quedara cubierto menos que la mitad.


mezclar vinagre con agua al 50% y rellenar los botes hasta arriba, poner encima media hoja de laurel y los granos de pimienta.


cubrir y tapar.


una vez hecho todo el proceso hay que darle el baño maria, yo para esto meto en la olla expres lleno de agua hasta debajo de la tapa, cierro y cuando coge la presion tengo 30 min, pasado este tiempo lo saco, seco bien los tarros y los guardo en un sitio oscuro y fresco.
Esto hay que dejarlo macerar al menos un par de meses....

(20-12-2018, 02:02 PM)ostadar escribió: [ -> ]Conservas de otra clase de tunidos.
Sierras, lampos, bacoretas, melvas, sarda sarda, alistados, atunes..

Lampo, futbolista, alistado.






aupa txabales, en las puertas de casa estan, facil de pescar y agradecido a la hora de guardar 
Esta vez ha sido en escabeche....
mareria prima
Ingredientes:
Aceite de oliva 0.4 
cebolla cortado en juliana
zanahoria cortado en "redondos"
pimienta negra sin moler
laurel sin vendecir
Vinagre de vino blanco
agua
sal marina..

Quitar la piel al pescado al poder ser manteniendo este la capa de grasa ( ya se que hay gente que opina que mejpr quitar la piel despues, pero a mi en la mesa la comida me entra por los ojos) .
una vez cortado salar con abundante sal marina

En una sarten con abundante aceite freir a fuego medio alto el pescado, en cada sartenada quitar la mitad de aceite ( reservar) y añadir otro tanto.


al terminar de freir en este aceite apochar las verduras ( cebolla y zanahoria), Terminado este proceso, llenar los botes con el pescado frito 


Cubrir el bote con las verduras y repartir el aceite con el que hemos frito y el que hemos reservado entre los botes, nos quedara cubierto menos que la mitad.


mezclar vinagre con agua al 50% y rellenar los botes hasta arriba, poner encima media hoja de laurel y los granos de pimienta.


cubrir y tapar.


una vez hecho todo el proceso hay que darle el baño maria, yo para esto meto en la olla expres lleno de agua hasta debajo de la tapa, cierro y cuando coge la presion tengo 30 min, pasado este tiempo lo saco, seco bien los tarros y los guardo en un sitio oscuro y fresco.
Esto hay que dejarlo macerar al menos un par de meses....

Que buena pinta tiene esa forma de conserva, con sus verduritas y todo!
Gracias!

Salúd y buenos vientos!

Madre mía, qué delicias!

Mi especialidad, son las carnes, por lo que poco puedo aportar en este hilo.

Muchas gracias por compartir y enseñar, Tomás!


PD:
Por cierto, gracias a tus consejos, he hecho mi primer bacalao al pil pil y ha salido, más que aceptable! He pecado de exceso de aceite al hacer el bacalao una vez lograda la emulsión del pil pil, pero por lo demás, estaba exquisito.

Muchas gracias.

(20-12-2018, 07:06 PM)doctaton escribió: [ -> ]Madre mía, qué delicias!

Mi especialidad, son las carnes, por lo que poco puedo aportar en este hilo.

Muchas gracias por compartir y enseñar, Tomás!


PD:
Por cierto, gracias a tus consejos, he hecho mi primer bacalao al pil pil y ha salido, más que aceptable! He pecado de exceso de aceite al hacer el bacalao una vez lograda la emulsión del pil pil, pero por lo demás, estaba exquisito.

Muchas gracias.

Esa tendria que ser la actuitud, si aqui tampoco pongo nada que no pueda hacer uno que le guste expetimentar en la cocina, quizas los ingredientes sea lo mas complicado, porque el resto tampoco me complico mucho..
Si te ha salido mas que aceptable ya tienes el aprovau  , en adelante a perfeccionar, y cuanto mas veces lo prepares mejor te va a salir..
Ya que estamos en fechas navideñas mañana pondre la receta de la cocina vasca mas internacional, Bacalao en salsa Bizkaina, esa que se logra con la pulpa de los pimientos choriceros secos que se hacen en la zona de Gernikaldea y del Durangesado...

Eso tengo listo para hacer yo, ahora mismo tengo 1kg de bacalao en agua desalando