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Buenas!

A parte del orígen de la materia prima, hay diferencias en la elaboración, entre las de l’Escala y las del Cantábrico? Había oído que, por ejemplo, las anchoas de Cadaqués diferían de las de l’Escala en que añadian pimienta. Hablando de la producción artesanal o familiar, no la industrial, claro.

Saludos!

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(16-11-2018, 07:28 AM)ostadar escribió:  La salazon sera la misma, los jugos, grasa y sangre de la anchoa y la sal forman una salmuera que es el conservante y lo que las va a "curar", yo no creo que en este proceso metan ningun tipo de especia pues la sal lo mata todo, despues en el consumo si las he visto con diferentes aliños, ajo, perejil, cebolla.....
En la escala lo que si hacian distinto al cantabrico es comercializarlas en salazon al modo italiano, mientras que en el cantabrico siempre se hizo filetes.
Este genero mientras esta en salazon ( anchoas, sal, salmuera) es una conserva y aguanta a temperatura ambiente, pero una vez que lo sacas de la lata, los limpias, haces filetes y lo metes en aceite se convierte en una SEMIconserva que desde el momento que lo haces ya pierde propiedades, con el tiempo se vuelven negras y casa ves estan mas saladas, y el modo de conservacion es en frigorifico..........

Va, venga, voy a aprovechar esta particularidad que cuentas (la venta en salazón, sin filetear) para indicar que, para mí (que tampoco soy un experto) es realmente la mejor manera.
El problema es el de siempre, hay un proceso antes del consumo y en estos tiempos que vivimos, eso es igual a no venta. Aunque el resultado sea (para mi) mejor.
Las anchoas fileteadas (semiconserva) pueden ser exquisitas, sin ninguna duda. Pero a mi, que de toda la vida las he visto limpiar en casa con las manos antes de comerlas, y servirlas sobre la marcha con un chorrito de aceite (y un poquito de pimienta negra recién molida), sobre una tostadita de pan con tomate, pues... qué queréis que os diga.
Igual es que al final, si, me tira el terruño y me empaña la vista (y las papilas gustativas )

Saludos y

Desconocia que el embotar las anchoas en salazón era el estilo italiano. Coincido con Parazoa en que es la manera con la que más he disfrutado. Supongo que es porque en casa las preparaban así y es a lo que estoy acostumbrado. Y no es lo mismo lo que prepara tu madre que lo que compras en la tienda, claro!   


Ostadar, hablando de tiendas, recomendarías alguna marca comercial? 

Gracias!

Es que se perdió la costumbre del salazon en el país Vasco? .

En el siglo X los vascos ya salaban el bacalao cuando los vikings lo desecaban hasta parecer madera.

Además lo pescaban ellos mismos sin decir donde estaban los caladeros. Ahora se saben que pesaban cerca de la desembocadura del río San Lorenzo en norteamericana

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En casa durante años se habían conservado anchoas en salazón (soy del Empordà). Mi madre añadía una pequeña parte de pimienta a la sal, sin ser de Cadaqués. Compraba el pescado cuando estaba más grande y graso  (ay, estas estacionalidades que ya casi se han perdido en la alimentación...), y lo metía en tarros de cristal de boca ancha, tapados con corcho. El ritual de sacarlas del bote, limpiarlas con un pequeño chorro de agua bajo el grifo del fregadero y poner los filetes en un plato con un chorrito de aceite era algo mágico, que me sigue gustando hacer las pocas veces al año que compro un tarro en l'Escala.

Con los años, cada vez le costaba más quitarle la cabeza ("escaparrar") y las agallas al pescado, por un problema de salud en las articulaciones de las manos. Dejó de hacer conserva de anchoa definitivamente cuando el precio llegó a las 1.000 ptas/kg en el mercado. Le pareció fuera de lugar pagar este dineral por el "seitó" fresco, la recuerdo en la cocina gritando indignada "Ja n'hi ha prou, ni que fos lluç!" (hasta aquí podíamos llegar, ni que fuera merluza!).

Y se acabaron las anchoas caseras. Como bastantes  años más tarde se acabaron las matanzas del cerdo caseras, en las que aún participaron mis hijos, y que entre otras cosas nos dejaban las ollas llenas de grasa con los deliciosos trozos de "costelló" confitado en su interior que durante el año se añadía a arroces y fideos.

Tempus fugit y cualquier tiempo pasado fue anterior (lagrimita fugaz).

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(16-11-2018, 01:32 PM)ostadar escribió:  hay muchas y muy buenas, este genero se paga bien en la venta y por lo que he puesto arriba tiene mucha manufactura, por lo tanto los precios son altos, el genero bueno hay que pagar!.

a mi los que nunca me han fallado son esta pequeña conservera del puerto

https://maisor.com/

Y estos tambien del pueblo con empresa en Zumaia, hacen tambien conserva muy buena, son la tercera generacion de aquellos italianos que hablamos mas arriba.

https://www.conservasnardin.com/

Hola Ostadar...

una preguntilla...

¿y que opinas de las anchoas de Santoña (Cantabria)?

de hecho, para el consumidor normal, del monton, sin estar puesto en las delicatessen,  las de Santoña son las que se llevan la palma de la anchoa del Cantabrico... ¿no?

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(16-11-2018, 11:20 PM)Bill escribió:  Hola Ostadar...

una preguntilla...

¿y que opinas de las anchoas de Santoña (Cantabria)?

de hecho, para el consumidor normal, del monton, sin estar puesto en las delicatessen,  las de Santoña son las que se llevan la palma de la anchoa del Cantabrico... ¿no?

Indepeniente de lo que conteste ostadar comentarte que los argumentos que dan es por el proceso de migracion. Aunque este no esta tan claro
La anchoa se pesca entre abril y julio, epoca en que la anchoa se supone, migra de las costa norte atlantica de francia y llega hasta galicia.  En es proceso parece que cuando pasa por santoña la anchoa tiene las mejores proporciones de grasa/proteina.

Pero lo que parece cierto, es que la anchoa(como bien ha dicho ostadar es el nombre que se de da una vez salada) o boqueron o bocarte,  vive sobre la paltaforma continental en agua profundas y a la noche sube a la superficie para alimentarse de plancton donde el banco se dispersa. En primavera con la subida de temperatura, se hacerca a la costa donde el agua tiene mayores temperaturass y menos salinidad para desovar.
Asi que por mi parte, no esta muy claro este asunto.  Como dije en otro post, en casa se salaba la ancho, comprada directamente a los pescadores en el puerto de getaria. La mejor anchoa comercial de Santoña, nunca ha mejorado a la anchoa que elboraban mis padres. Y seguro que la anchoa que prepara ostadar ssupera en creces ccualquiera de santoña. 
El tiempo de salado es importante, como se hace el salado tambien. Hay que ponerles un peso para que la salmuera penetre y esto es un secreto de cada uno. Donde se cura la anchoa es tambien importante, temperatura y humedad deben ser lo mas constantes posibles. Mucho calor es malo. Luego como se limpia la ancho salada, el aceite empleado para conservarla. En general una anchoa de calidad la conservan con aceite de oliva y una anchoa de baja calidad con otros aceites.
Si quereis degustar una anchoa de calidad conservada en aceite de oliva, el truco es quitarle todo el aceite de la lata y regarlas con un aceite oliva virgen de muy buena calidad.

Debido al calentamiento global (el agua del cantabrico a subido 1 grado la temperatura) científicos noruegos han alertado sobre la posibilidad que  especies pelaigicas como la anchoa y la sardina se desplacen al Mar del Norte. Ya en el año 2006 publicaban la  pesca merluza en el norte de Noruega, bacaladilla en el mar de Barents y la caballa era cada vez más frecuente en aguas septentrionales.

Aunque seguro que la disminucion de la anchos, ha sido su sobrecaptura. En el 2005 de instauro una veda que duro 5 años pudiendose capturar de nuevo a partir del 2010 con cuotas limites que se regula cada año.

Este año, los Los 145 barcos de cerco del Cantábrico y Noroeste han agotado en tan solo tres meses la cuota asignada para el primer semestre de 24,5 millones de kilos (90% de las la cuota total) aunque se ha visto empañada por los bajos precios, que no han llegado de media al euro. El año pasado la campaña arrojó un balance de 16 millones de kilos, a un precio medio, de 1,63 euros; un año antes, se quedó en 13 millones, a 1,60 euros; en 2015 se capturaron 11,8 millones de kilos y la cotización fue de 1,79 euros; mientras que en 2014 apenas llegó a los 12,6 millones de kilos, que se pagaron en lonja a 1,76.

(17-11-2018, 10:47 AM)ostadar escribió:  (...para no repetir vuestros textos))

(17-11-2018, 11:43 AM)gypsylyon escribió:  (... para no repetir vuestros textos)

Pues por eso os preguntaba. Como ya dije hace un tiempo, yo frecuento el norte (no solo Euskadi, tambien Cantabria, menos Asturias), y he comido muchas veces anchoas de Santoña, (en sitios populares ¿eh?, no en establecimientos delicatessen) y hombre!! estan bien, pero no les veo nada diferente de las que he comido en pueblos costeros de Guipuzcoa como para que tengan tanta fama.

De hecho, para mi las mejores anchoas, o al menos las que mas me gustan (que es de los pocos pescados que realmente me gustan mucho) las suelo comer en las costas guipuzcoanas.

(16-11-2018, 08:59 AM)Parazoa escribió:   Pero a mi, que de toda la vida las he visto limpiar en casa con las manos antes de comerlas, y servirlas sobre la marcha con un chorrito de aceite (y un poquito de pimienta negra recién molida), sobre una tostadita de pan con tomate, pues... qué queréis que os diga.

Acabo de hacer un viaje a mi infancia, tal cual lo has descrito