Foro Navegantes

Voy a hacer un album de recetas en el que el principal ingrediente va a ser el pescado, a ser posible capturado por mi, parrilla, guiso, horno, frito, plancha, conserva, crudo, marinado y un largo etc de productos a ser posible de temporada o congelado en temporada.
Como portada utilizare este rodaballo pescado en los cantiles gallegos por el amigo Jose Pino capitan  del arrastero de litoral Pino  Ladra  y que trajo hace un año para una comida de hermandad en la sociedad Mariñelak de Getaria.

Ya que se acercan navidades y si veo que el hilo tiene exito y hay interactividad  meteremos tambien toda clase de recetas para poder hacer en casa




Para mi el mejor tamaño para el rodaballo es entre el kilo y medio y los dos kilos y de primavera que es cuando esta en temporada ( cuando tiene hueva) , y sin aliño de refritos, ajos o vinagres que ocultan elsabor original del pescado, solo una emulsion de aceite de girasol lo mas neultro posible con un toque ( solo un toque) de zumo de limon...y eso si, calentar mucho la ceramica con la que serviremos el pescado, las cosas calientes suempre en ceramica y las frias ( ensaladas) en fuentes de inox

Muchas gracias, Ostadar! 

Hacía tiempo que tenia ganas de pedírtelo, pero ya me parecía abusar  

Puede quedar un hilo súper interesante!

(24-11-2018, 09:01 AM)ostadar escribió: [ -> ]

Mola la camisa 

Gracias por el hilo Tomás, espero que tenga tanto exito como los otros. Buen provecho que vamos a sacar de él. 

(24-11-2018, 05:37 PM)manjuari escribió: [ -> ]Mola la camisa 

Gracias por el hilo Tomás, espero que tenga tanto exito como los otros. Buen provecho que vamos a sacar de él. 

Procurare meter recetas sencillas, para que la gente no se lie mucho..
Cocina de producto, donde prima la calidad y frescura del producto, poco cundimento y poca salsa, que es utilizada en muchos casos para tapar los "vicios" de malos cocineros.



Txipirones "tipo Burdeos'
Un poco de historia.
Burdeos era antaño en mis tiempos la zona del estuario de la ría de la Gironde en la charente maritime francesa donde nosotros acudíamos a hacer cebo vivo para la pesca de tunidos.
Allí hacíamos cebo en fondos de naturaleza arenosa en profundidades de 15 hasta 25 metros, siempre de día.
Había que pescar lo antes posible para marchar de alli rápido con los tanques llenos de antxoa o sardina viva, y por tanto era tal la urgencia en pescarlo cuanto antes que en muchos casos en Burdeos ni se comía.
Y como entre la carnada venian otros muchos peces los comíamos un situ vuelta y vuelta en la sarten entre largada de red y largada..
Y de hay saque el nombre de la receta de estos txipirones.
Limpiar y picar los txipirones, juntar con un cuarto de cebolla, medio pimiento , dos dientes de ajo y una guindilla, poner todo en frio en una sarten, añadir aceite, tapar bien con una tapa pesada y a tope de fuego no hacer mas caso hasta que la cosa empiece a oler a quemado....
Cuando este listo, abrir medio pan y directamente de la sarten volcar el contenido de la sarten, cerrar el bocadillo y salir corriendo para tu puesto jajaja.

y la materia prima ( los calamares) mejor siempre que sean de anzuelo, los de arrastre suelen etar pelados del roce con otros peces y tambien algunos con arena, esto lo mejor cocinarlos con piel y al poder ser sin voltearlos.

 

En esta no te dejo solo, en cuanto este delante del ordenador, te acompaño con alguna receta.

  Qué receta más cachonda!  Dejar tapado con el fuego dando caña hasta que empiece el tufillo a quemado... esta me la apunto, que seguro que me sale bien, aunque me olvide de ella!! Pensé que en el quiso llevaría un chorrito de burdeos, pero ya veo que ni eso!jaja
 A tí te va que ni pintado ese dicho de "tú te lo guisas, tú te lo comes", pero ampliándolo un poco "tú lo pescas, tú lo guisas, tú te lo comes"...
  De momento, entre las conservas que explicas en el otro hilo, los ahumados, las salazones y esta receta express...lo que pesque en el barco tengo modo de conservarlo sin frío

Skrey, el nomada de los mares.
Desde epoca milenaria en la costa norte de noruega los bacalados migran cruzando el circulo polar atico y llegan a las islas Lofoten donde se alimentan en la riqueza de sus aguas y desovan.
Este bacalado llamado nomada de los mares llega a esta costa en su plenitud de grasa, y es capturado mediante artes de anzuelo por parte de la flota artesanal isleña.
Cuentan que los estudiantes de la isla se ganan el jornal limpiando y eviscerando dicho pescado, huevas, higado, kokotxas, carrilleras son su salario, por ello este tipo de bacalado se presenta en las pescaderias en entero, sin cabeza y limpio de tripas.
La temporada dura de enero a abril, poco antes de la entrada de la primavera el pescado vuelve otra vez a las frias aguas del mar de barens hasta que llgado otra vez el invierno acudan como cada año a los lugares de desove.
Yo siempre recomiendo a mi gente comer productos de temporada, que generalmente coincide con la epoca de puesta, suele ser ademas un producto muy ecomomico, en entero ronda los 7€ el kilo y devido a su gran tamaño ( son piezas de entre 4 y 7 kilos) admite gran variedad de recetas para cocinarlo y degustarlo.
ESta vez va una preparacion de Skrey con verduras,pero este prescado admite muchas mas
En una cazuela con muy poco aceite rehogar las verduras, en este caso pimiento verde, rojo y cebolla, esta vez no apocharemos la verdura sino que la pasaremos a fuego fuerte para que quede bien tiesa, reservaremos las verduras en un bol.
En otra cazuela pondremos el pescado prevuiamente salpimentado con la piel para arriba, por que con la piel para arriba?, pues porque pocos lo hacen asi yo soy mas partidario de las minorias, poner con la piel para arriba digo y añador medio dedo de aceite, fuego muy fuerte y meneo muy xuave, parea que surja la quimica ente el aire del meneo, la gelatina del pescado, el agua que puede echar el bacalado y el aceite de oliva, cuando empiece a espumear, taparemos la cazuela pondremos a fuego bajo durante 10 minutos hasta que el pescado se termine de hacer por dentro, momento en el que añadiremos las verduras previamente calentadas y apagaremos el fuego, 10 minutos de reposo mientras nos tomamos un buen txakoli tendran la culpa que de un dia mas alguien nos corone en el olimpo de los dioses jajajajaja.
Para acompañar a este plato to me suelo decantar por un Txakoli de mi zona, o en su defecto cualquier vino blanco de la DO de somontano 
On egin, buen provecho..

El autentico esta eviscerado, sin cabeza y con el sello de origen.




rehogar y ablandar las verduras aparte.

Que buen hilo Ostadar. Cojo sitio y preparo los pucheros 

Este hilo pide ser presencial, para concretar detalles, sabores...

ya que estamos con este pescado, aqui va otra de mis elaboraciones .

Bacalau skrey ( el nomada de los mares), rebozau y acompañado con guarnicion de confitura de pimientos rojos.



hay que controlar bien la temperatura, que quede bie hecho por dentro sin quemar por fuera.

Buena espumadera, de olivo. Viendo tus platos se entiende bien la gama que tenéis los vascos con la cocina. El rape más rico que comí en mi vida lo comí en Bilbao, en una boda. Repetí, y al final el camarero nos dejó a mi hermano ys

Y a mí una fuente... Cansado ya de servirnos

(27-11-2018, 10:04 PM)hopetos escribió: [ -> ]Buena espumadera, de olivo. Viendo tus platos se entiende bien la gama que tenéis los vascos con la cocina. El rape más rico que comí en mi vida lo comí en Bilbao, en una boda. Repetí, y al final el camarero nos dejó a mi hermano ys

Tampoco todos eh!! jejeje, que ya conozco yo mas de uno que no sabe si en casa tiene vitroceremica o induccion!! jajaja.
NO soy yo de rapes, mi padre decia que el rape inventaron para bodas, porque como no tenia espinas  la gente hacia glu/glu como los glopes ( mascatos, alcatraces) ...

Mira que yo no soy mucho de pescado ehh   , pero me están entrando ganas de empezar a cacharrear un poco .
No mencionas nada de sal, y si dices lo de no alterar demasiado el sabor con las salsas y tengo unos lomos de bacalao congelado y nunca he sabido si al pescado se le pone mucha sal, poca o ninguna.

(27-11-2018, 10:36 PM)esscapar escribió: [ -> ]Mira que yo no soy mucho de pescado ehh   , pero me están entrando ganas de empezar a cacharrear un poco .
No mencionas nada de sal, y si dices lo de no alterar demasiado el sabor con las salsas y tengo unos lomos de bacalao congelado y nunca he sabido si al pescado se le pone mucha sal, poca o ninguna.

LO del bacalao merece un foro aparte jajaja, es un producto que me apasiona, pero solo en seco y desalado, quitando el skrey en temporada yo de este pescado solo consumo lomos o kokotxas pero siempre desalado, no compro ni congelado, ni fresco, ni al "punto de sal" que con esto tambien hay mucho bacalao de crianza que lo han tenido en salmuera  para que de el pego y lo venden como desalado en grandes superficies... un fraude!! 
Yo al desalado no le echo sal pues no le hace falta, al resto si..
El bacalao hay que comprarlo en tiendas especializadas, para trozos de lomo grande la referencia que utilizo es de 19/21 € kilo, parece caro, pero aqui se come todo, del kilo el kilo, no hay desperdicio..

Comparti tambien este post sobre el bacalao portugues en mi hilo de pescar para comer la etica del pescador.

https://foronavegantes.net/thread-404-po...l#pid11598