Que hambre me está entrando!
Muchas gracias, Ostadar! Muy buen hilo.
No conocía la receta del ahumado con sal y azúcar. Lo probaré.
Realmente vuestro proceso de la salazón es bastante distinto del que recuerdo de mi infancia en un pequeño pueblo de la costa de Tarragona que se puede decir que ya no existe. Está enterrado bajo una inmensa capa de apartamentos para turistas. Vendí la casa de mis padres (pecado, ya sé, vender aitaetxea!) y hace años que no voy por allí.
Aquí las mejores anchoas eran las de la última luna de julio o la primera de agosto, que era cuando más grasa tenían, aunque no les hacíamos ascos a las demás.
He pasado muchas tardes encantadoras decapitando anchoas y conversando con los amigos a pie de playa. Solíamos acabar bastante zorros por culpa de los buenos vinos blancos de estas tierras, metidos en hielo de la cofradía dentro de su porrón. Qué tiempos!
Nuestro proceso era mucho más simple. No prensábamos nada, se apretaba un poco con la mano o el puño y ya. Directamente las anchoas sin cabeza iban a tarros de cristal estibadas en capas de sal, pimienta y anchoa. No añadíamos salmuera. los tarros se tapaban con corcho y algo de papel de diario para mejorar la estanqueidad y listo. Las guardábamos por casa; las que debían durar más en la planta baja con poca luz, las otras en las escaleras. Se empezaban a abrir los botes al cabo de un año. Se sacaban las que te ibas a comer y se volvía a cerrar el tarro hasta que se acababa. Para servirlas hacíamos lo mismo que vosotros, pero no les quitábamos la piel, ¿para qué?
Creo que éramos un poco salvajes, porque también nos comíamos la espina seca y las tripas desecadas de los atunes, las tripas de los peces luna, las holoturias, el hígado de varios tipos de peces y todo lo que los barceloneses no consumían o no hubiese aguantado bien el viaje en tren hasta la ciudad.
Cuando los amigotes de mi edad quedamos ahora para comer o cenar, solemos pedir carne o marisco. Ya nos comimos todo el pescado que nos tocaba para un par de vidas!
Magnifico hilo, como el otro. Lástima que no saque tiempo apenas para leerlos ni digamos ya para intervenir... En fin, ya vendrán tiempos más relajados. Esto del ahumado me ha puesto, cómo no!, los dientes largos. Pero me asalta una duda, el abusos. No será arriesgado consumir así la anchoa?
Aúpa,Ostadar. Ya veo que el "abusos" que puso el corrector del móvil no te confundió. Efectivamente me refería al anisakis. Los ahumados me han parecido siempre una delicia, pero me echaba para atrás el dichoso parásito. La congelación del pescado resuelve el problema, como bien dices. Supongo que una descongelación bien hecha, lenta, en el frigorífico, no alterará mucho la textura del pescado. No sé qué tal le sentará a la anchoa o a la sardina, pero al salmón un toquecito de eneldo le va de rechupete. Con pimienta no la he probado, pero lo voy a hacer en cuanto pueda.
Y el bacalao, has probado a ahumarlo? El bacalao, para mí, es de lo mejor que hay. Cuando era niño mi tío los traía a casa, con un color dorado que yo ahora no encuentro. Lo desalaba al punto, y lo preparaba al ajo arriero, con aceite y crudo, sólo desalado al punto. Era delicioso, pero pedía vino abundante. Los chiquillos entonces podíamos beberlo un poco. No nos estaba prohibido, como ahora. Mejor que una hamburguesa mil veces
En la congelación es el agua en los tejidos al expandirse por la congelación, la que los destruye. En la carne es un ventaja.
Al descongelar el pescado, este se deshidrata, haciéndolo más fibroso.
Las anchoas como ya están deshidratadas no sufren tanto
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Qué líneas, qué bonitos eran, coño!! Esa roda tan aplomada y tanto arrufo. No sé cómo veían nada desde la cabina!... Hasta los caídos de la cubierta hacia los costados, con esa suave curvatura... Había faenado hasta hace pocos años uno como ese en Avilés. Creo que se llamaba Luanco o Villa de Luanco. Juraría que incluso conservaba la tapa curva, tras la cabina, de cuando era de vapor...
